ORGÂNICOS NOS 

REFEITÓRIOS DE EMPRESAS

     Funcionários de empresas com refeitórios almoçam 5 dias da semana no seu local de trabalho e apenas 2 dias em casa. Ou seja, a rotina alimentar no refeitório tem mais impacto no seu organismo do que aquela em sua residência. E muitas vezes, ao passar o final de semana em casa, o trabalhador quer se dar a liberdade de comer o que quiser e privilegiar seus pequenos desejos de paladar..

       Por isso é cada vez mais importante as decisões relativo aos alimentos nos refeitórios corporativos. 

       São duas implicações:

a) Um trabalhador saudável e bem disposto é muito mais produtivo. Para isso é preciso criar um cardápio mais natural,  com menos ingredientes que remetam a algum tipo de intolerância, procurar ser mais gourmet e variado de forma criativa na parte de saladas, legumes e verduras. Isso é o que pode atrair este trabalhador a uma alimentação mais saudável.

b)Por outro lado os administradores do refeitório precisam convencer suas direções da validade do investimento em priorizar orgânicos na compra. Apenas esta decisão pode garantir ampliar os efeitos de fato da alimentação saudável e aproveitamento total dos nutrientes dos alimentos.

Evitar os excessos de químicos, de processados e industrializados garante não só a segurança alimentar do trabalhador, como também o usufruto de todos aspectos nutricionais.

       Tantas empresas falam hoje em sustentabilidade. Porém tem que não só olhar esta sustentabilidade no prédio, no gerenciamento de energias e uso de materiais reciclados, como  também no ser humano em si. Ele merece mais atenção, começando por sua alimentação e prioridade aos orgânicos no refeitório da empresa.

VEM AÍ.. 

COMO USAR SEU ÓLEO DE COZINHA  USADO PARA

ABASTECER SEU CARRO. SERÁ POSSÍVEL ?

     Em breve um cena insólita será possível:  o dono do restaurante acumula seu óleo de cozinha usado, joga em um equipamento conversor, vira biocombustível e depois abastece seu carro de compras ou entregas com autonomia em seu próprio processo.

     Parece incrível mas será possível sim. Uma forma espetacular de usar o óleo de cozinha usado e recolhê-lo não só para fazer o bem para o mundo, mas também para o seu bolso e o orçamento da empresa. Pois etanol e gasolina estão muito caros e andar prá lá e prá cá para fazer compras, pedidos, levar e trazer funcionários, é um custo relevante.

     Antes estes conversores eram de maior porte e estavam em testes em centrais de maior porte, como da Ambev ou McDonalds. Mas em breve, nas próximas semanas, a Topema Cozinhas Profissionais estará lançando um modelo de porte menor e mais acessível. Não é mesmo muito bacana ?  Uma empresa de cozinhas lançando um equipamento para abastecer carros.. dá vontade de dar gargalhadas, mas é este mundo novo e desafiante que estamos vivendo.

     Com este lançamento a Topema fica ainda mais marcada como uma empresa inovadora, que trabalha com qualidade no convencional e com tecnologia muito superior na inovação.

Alimentos Saudáveis precisam aprender 

mais sobre comunicação com o universo infantil

     Há muito ainda o que ser feito para as crianças brasileiras entrarem no trilho da alimentação saudável e serem de fato melhor nutridas. Isso ajudaria a reverter o quadro de tendência de obesidade atual, a falta de energia e indolência no comportamento das primeiras idades, o baixo desempenho neurotransmissor.

     Neste quadro todos precisam fazer sua parte. Os pais especialmente, assumir mais esta responsabilidade e o esforço necessário para uma educação alimentar mais crítica. Passar a levar os filhos ao nutricionista assim como leva ao médico. Uma parte também deve ser cumprida pela escola, local de ensino onde o tema alimentação vem sendo criminosamente deixado de fora, tanto que até mesmo as cantinas escolares são locais permissivos em relação a produtos processados e industrializados de baixo nível nutritivo.  Tem também o lado do varejo, as lojas, que precisam diversificar mais sua oferta e abrir espaço para pequenos produtores e fabricantes com viés de contraponto aos alimentos globalizados.

     Porém tem uma parte ainda necessária e importante de ser feita pelos próprios produtores e fabricantes de alimentos saudáveis. Equivocadamente pensam que produzir é o suficiente e basta. Eles esquecem que ninguém na infância gosta de comer alimentos por obrigação e é preciso investir em atratividade. Isso significa melhorar apresentação, pensar melhor o forma de embalagem e design, tornar mais interessante para o mundo e a linguagem das crianças.

     Um bom exemplo foi dado pelos produtores de maças, quando produziram unidades menores e ensacaram em conjunto e colocaram rótulos coloridos e até deram nomes de personagens infantis, como as conhecidas maçazinhas da Mônica.  

      São ferramentas de marketing importantes a serem usadas. É preciso compreender mais este processo, avançar e ser criativo, para conquistar este público.

A comida de festas infantis em buffet 

é realmente lastimável

       Participar de festas de crianças em Buffets Infantis é realmente uma prova de estômago de ferro. 

Começa com coxinhas de frango e croquetes de carne no melhor estilo fritura aqui e agora. Depois

chegam as mini pizzas de muzzarela com massa dura e queijos pegajosos, com pedaço de tomate nadando

sobre a superfície de queijo. E isso é só o início..   Sem falar em bebidas cujas alternativas são refrigerantes e mais refrigerantes, com sucos de caixinhas bastante artificiais...

        A verdade a ser dita é :  pais querem pagar o quanto menos possível e buffets precisam lucrar, então fica um meio termo no qual ambas as partes se conformam e os convidados é que são expostos à comida e petiscos ruins.

         

        O mais preocupante é o aspecto não saudável desses alimentos. São ali profissionais de alimentos, pais, tios, amigos e família em geral participando de uma festa onde tudo que se come é pouco razoável para a educação da criança e com certeza péssimo para o sistema digestivo e saúde.

         O certo seriam estabelecimentos como estes terem nutricionistas como consultoras para fazer um cardápio adequado e elas interagirem com os pais. Terem profissionais de gastronomia capazes de auxiliar em transformar uma comida saudável em apresentação de petiscos atrativos, igualmente os pratos de fundo.

          Mas não, forma-se um verdadeiro complô do barato e ruim. Sem tocar no assunto dos doces apresentados como verdadeiras bombas de açúcar..

Inhame é  um dos alimentos mais “médicos” 

da natureza. Graças à diosgenina.

O inhame ainda é mais utilizado na culinária brasileira do Norte e Nordeste, onde a influência da cozinha indígena permaneceu mais impregnada. E também porque em regiões de climas mais secos, as raízes se tornaram uma opção viável de cultivo e portanto comum.

O inhame pertence à família Dioscoreácea, com nove gêneros e 850 espécies. Grande parte dos benefícios funcionais do inhame decorrem de uma substância chamada diosgenina. É um fito hormônio que vem sendo utilizado há muito tempo pela indústria farmacêutica. É um tipo de saponina esteroidal que no organismo humana pode ser transformada em progesterona, aldosterora, estrogênio e cortisol, graças a uma série de reações enzimáticas.

Desde que as pesquisas revelaram que a terapia da reposição hormonal até então usada poderia provocar câncer, Alzheimer  e osteoporose, a diosgenina tem sido vista como alternativa. Testes revelaram que o consumo de inhame por 30 dias teve efeitos benéficos no status hormonal, lipídico e na ação antiioxidante das mulheres analisadas.

Em estudos com animais o inhame mostrou-se capaz de reduzir as taxas de colesterol de forma evidente, aumentou as proteínas anti-oxidantes e aumentou a resistência aos danos no DNA com a passagem do tempo.

Tudo isso incentiva o uso do inhame nas refeições, sopas e até sucos, sendo que muitos de seus benefícios ainda podem ser mais claros com o avanço das pesquisas em andamento.

Cantinas de Escolas não são referência

       Dizem que o de mais importante aprendemos na escola. Mas em um aspecto essa afirmação está errada. É no aspecto da alimentação. 

        Sem precisarmos estender nossa argumentação, em qualquer escola que tenha a chamada cantina há de tudo, menos alimentos saudáveis, com raras exceções. E pior: lá os filhos pequenos estão sem a supervisão dos país, estão livres no paraíso das guloseimas tentadoras.. e na verdade, para o concessionário da cantina, quanto mais as crianças comerem bobagem melhor, mas lucrativo será.

        Há uma infinidade de salgadinhos daqueles mais esfarelentos e cheios de corantes, doces cheios de açúcar, chocolates de segunda categoria que provavelmente tem tudo, menos cacau, balas diversas, daquelas bem "safadas"  que provocam cáries.

             A pergunta que não quer calar é: como podem diretores e coordenadores pedagógicos da escola permitirem isso ? Ou será que eles acham que a Cantina também não é um espaço de educação ? Não deveria ser ali um local indicado e propício para as crianças começarem a aprender a comer um lanche saudável ?

            99% das escolas estão nestas condições e se permitem isso estão perdendo grande oportunidade de serem realmente educadoras. As vezes ficam preocupadas com estudo do meio, estrutura de prédio e falta o principal: foco na educação e na pedagogia que o país e os jovens precisam para ter uma vida com mais qualidade e mais sabedoria.

Aulas de Conhecimento de Produção Rural

Continuando ainda a falar sobre a formação das pessoas no mercado de
gastronomia e nutrição, uma outra lacuna existente é a falta de aulas a
respeito da produção rural.

Quando existe um dia de campo, ou assunto deste tema, é muito pouco.

Os alimentos são feitos originalmente no campo e é o campo que abastece mesmo a
produção de processados e industrializados.  Não teriam as pessoas que saber mais ?

Quem conhece uma pessoa que teve vivência na fazenda e depois partiu para a
gastronomia, percebe o quanto esta pessoa é mais sólida e mais ampla em sua formação. Além de
ter um repertório de soluções maior, mais segurança, nenhuma inibição para fazer o simples
e capacidade de improviso.

Por que será ?

A história de como o alimento é feito, germinado, criado e até chegar ao prato, hoje
reconhecidamente sabemos que incorpora nuances no sabor, no resultado final e na forma
de como deve ser apresentado ao cliente.

Não seria hora de rever isso na grade de conteúdos tanto dos cursos acadêmicos de
gastronomia como de nutrição ?

Há o folclore entre quem faz faculdade, usando de sarcasmo, que quem faz gastronomia quer
saber como fazer e quem faz nutrição quer saber porquê fazer.

Sem querer entrar no mérito, o fato é que o mercado pede cada vez mais que estas duas qualidades e
capacidades estejam presentes juntas e em simultâneo no mesmo profissional. Saber como fazer sem
perguntar a adequação e pertinência, parece metade do bolo. E saber o porquê sem exatamente como
fazer é relegar ao segundo plano o que a experiência prática pode transformar a teoria.

São duas capacidades que se retroalimentam. Indispensáveis uma a outra.

O mercado é muitas vezes competitivo e profissionais tendem a valorizar a especialidade de seu maior conhecimento. Mas cada vez mais são as equipes em conjunto e profissionais mais completos que
fazem a diferença.

Atualização e reciclagem constante é indispensável. Se a pessoa ganha pouco, deve ir atrás de
oficinas gratuitas por ai porque vai achar.

A área de alimentos pode ser protagonista do século XXI, mas para isso precisa de lideranças, profissionais mais completos e mais preparados, preocupados com o setor e não só com seu sustento, por mais
difícil que isso seja.

Em épocas em que o dinheiro aplicado rende muito pouco, o dinheiro disponível e os investidores 

procuram alternativas melhores para o capital ser remunerado.

É o Brasil virando capitalismo de fato. Assim ocorre  nos países desenvolvidos, o dinheiro não quer

ficar nem em baixo do colchão, nem parado em bancos. Tem que procurar negócios e de preferência aqueles que dá prá comprar na baixa e esperar a alta.

Assim vem ocorrendo na alimentação, um segmento onde os investidores enxergam grande

capilaridade no território nacional , liquidez e boas perspectivas, afinal todo mundo no

Brasil quer se alimentar melhor.

Um dos fundos de investimento que mais vem procurando negócios no setor é o International

Meal Company. Há alguns anos atrás já tinha comprado a rede de restaurantes VIENA, estabelecida

em Shoppings, e a Frango Assado, presente nas grandes rodovias.

Neste ano foi novamente às compras: adquiriu o controle das redes Batata Inglesa, Wraps, Go-Fresh

e também a J&C Delícias na Colômbia.

Tudo isso dinamiza o setor, abre mais vagas e moderniza a gestão.

Não é ruim, a não ser que a concentração seja excessiva.

Mas esta aí uma área - restaurantes - que é difícil haver majoritários.

Uma pergunta: o porquê do sucesso dos trabalhadores oriundos dos estados nordestinos no
setor de gastronomia em São Paulo ?

Conversando com pessoas do setor rapidamente algumas evidências surgem:  quem vem de fora
para São Paulo é antes de mais nada um migrante, alguém que chega para lutar e vencer.
Quando chega, quase sempre desqualificado, encontra no ambiente dos restaurantes um local
bem mais amenodo que trabalhar em obras de construção ou oficinas de costura clandestinas.
Estes são serviços bem mais duros.

Assim, começar lavando louças, limpando pisos ou cortando vegetais é visto como uma atividade
de menor desgaste.

Isso é exatamente ao contrário do pessoal nascido em São Paulo, as vezes formado ou cursando
faculdade do setor, que vem com mais ambição e fica impaciente fazendo tarefas menores.
Quase sempre assim passa por cima de etapas e tem atitude menos humilde e menos detalhista.

São muitos chefs e ajudantes de chefs nordestinos.
Todos eles muito queridos pelos profissionais de excelência.

Também é evidente o gosto por trabalhar na alimentação.
A abundância de ingredientes existente nos restaurantes é percebida por eles como uma
grande riqueza, já que em sua origem nem sempre as refeições eram bem guarnecidas.

Diante de alguns preconceitos tradicionais de alguns poucos em São Paulo, contra os
nordestinos, na gastronomia é totalmente o oposto.
Sendo migrante e chegando a São Paulo, são muito bem vindos na gastronomia e ainda
contribuem com aquela cultura intrínseca de suas origens de conhecer os ingredientes
brasileiríssimos da culinária do norte e nordeste.

São Paulo tem tido grande êxito em eventos como COMIDA NA RUA, quando chefs
paulistanos de restaurantes e catering montam barracas junto a eventos e servem
a preços populares sanduíches ou mini pratos.

É um sinal de o quanto a gastronomia virou uma atração e patrimônio na cidade e da cidade.
Nem sempre todos podem frequentar restaurantes mais caros.. Quando o prato vira versão
comida de rua e em grande volume fica acessível.

É uma pena que isso não ocorra mais vezes, pois poderia tornar mais integrado
e conhecida as especialidades desta gastronomia. Até porque também tem volume de
turistas que são estudantes e ficam em albergues que gostariam de conhecer melhor
e na volta divulgariam em seus países.

O ideal é a Prefeitura de São Paulo tomar a frente e selecionar espaços onde nos finais
de semana poderiam chefs cadastrados montar suas barradas com alta gastronomia
em apresentação popular.

Com certeza seria uma forma de integrar, humanizar e civilizar a cidade de São Paulo.

Fica a dica.

     Agora temos um blog diário no Portal da Gastronomia Sustentável.. Blog de verdade..quase que um diário com anotações correntes.. Não será confessional com certeza, mas aqui a idéia é compartilhar, privar da liberdade de pensar e deixar em aberto, sem necessariamente fechar o assunto.
     Estamos em épocas que as pessoas e os consumidores querem COMPRAR certezas, quando nem sempre elas existes. As pessoas passaram por uma lavagem cerebral, tão acostumadas a chamadas de tv como LIGUE JÁ, AGORA É CERTO, MELHOR OFERTA, MELHOR PRODUTO.. todo mundo quer vender uma palavra certa.
      Nosso papel aqui é diferente.. é abrir incertezas para que possamos chegar a locais e destinos novos.O mundo está em transformação, queiramos ou não. O capitalismo do mundo ocidental está procurando novos portos para atracar e novos valores vem sendo criados.
      Na alimentação pela primeira vez o mapa do tesouro aponta para uma rota interessante: a alimentação saudável. Que bom!!!  Falta as pessoas perceberem que não existe alimentação saudável sem produção de alimentos saudáveis e sem um planeta saudável. Não há como.
      Então.. vamos aprender um pouco mais sobre isso, desconstruir as certezas que achávamos que eram cimentadas para sempre.. e vamos confiar em  nossa capacidade de aprender.

     Bem vindos ao Blog do Portal da Gastronomia Sustentável e eu, como publisher dele e jornalista, estarei fazendo ponderações aqui. Nossa primeira atitude será: CHUTAR AS CERTEZAS. Abs. Sergio Lerrer